"Mi van még az étlapon?
Hát itt van még a pincérek és étlapok szótárából a pájsli.
Nem ajánlom egyetlen háziasszonynak se, hogy versenyre akarjon kelni a vendéglői pájslival, a savanyú tüdővel, mert biztos kudarc éri. A pájsli azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket nem tudnak máshol csinálni, mint vendéglőben – például a hirtelen natúrszeletet sem. A töltött paprika, a palacsinta, a töltött gomba csak otthon jó, de engedjék meg a pájslinak, hogy élvezhetősége kedvéért megmaradjon a vendéglőben. Korhelykedések után jó, mégpedig apróbbra vágott a hosszú laskánál, bő lében, igen citromosan, piros pecsenyezsírral leöntve, esetleg gombóccal, mint a régi világban csinálták. Igaz, hogy viszont semmi se tud nagyobb bosszúságot okozni, mint ha a pájsli nem sikerül, mert a pájsli élvezetéhez bizonyos előkészülettel ül le az ember, a jóllakás mellett gyógyulni is akar, mint például a káposztalevestől. – De Magyarországon tudnak főzni, és így nagyon kis vidéki állomásnak kell lenni, ahol a pájsli nem sikerül. És itt is akad mindig két tojás, akár tükörnek, akár félkeménynek megfőzve pecsenye- vagy pörköltzsírban.
Ezek után kérdeuhetitek ,hogy miért olyan különleges ez az étel.No mert az éttermek kínálatában nem nagyon fellelhetőmár, mert nem trendi,és nem street food.
És talán azért mert nem igen fellelhetőek az olyan egyének,mint pl.Grudy Gyula is volt,hires Gourmand (gourmet)."Pedig, az étel megérdemli hogy tiszteljük,és azt élvezettel fogyasszuk,megadva annak a módját,idejét.
Persze azért amióta Krúdy megírta Gábli történetét,nos azóta azért eltelt egy kis idő,és fejlődött a konyha tudománya,és a hozzáértők tudása is csiszolódott.Így már azért nem ördöngösség akár egy naturszeletet,akár egy palacsintát elkészíteni.
Na de nézzük a pájsli ( szalon,savanyú tüdő) hozzávalóit.
Hozzávalók:
1/2 db sertés tüdő,persze lehet az egész is
1 db sertésnyelv
1 db sertésszív
30 dkg sertéslapocka
6 db babérlevél
4 gerezd fokhagyma
1 db vöröshagyma jó nagy legyen
1 ek.só
1 maréknyi egész feketebors
A mártáshoz:
1 ek.sertés zsir
4 ek liszt
1 ek. kristálycukor
1 fej vöröshagyma lereszelve
1 gerezd fokhagyma lereszelve
mustár ízlés szerinti mennyiség
1 citrom leve
10% ecet ízlészerintimennyiség
mustár ízlésszerinti mennyiség
2-3 dl tejföl
Zsemlyegombós hozzávalói:
8-10 db szikkadt zsemlye,vagy kenyér...hiszen anno a falusi ember nem nagyon ismerte a zsemlyét,de a pájslit azt igen!
egy kisebb csokor petruska aprítva
25 dkg liszt
vízm amennyit felvesz, majd a massza
só, ízlés szerinti mennyiség
A pájsli abálása:
Minden húst, mossunk meg,majd tegyük egy megfelelő nagyságú edénybe,eresszünk rá hideg vizet,tegyük bele a sót,borsot,babér levelet,1 db vöröshagymát,és a fokhagymákat.fedő alatt kislángon,3 órán keresztül "főzzük" az az abáljuk.
A hagymákat ( vörös,fokhagyma) tisztítsuk meg majd reszeljük le.
Most lehet beletenni a lisztet amivel egy rántást készítünk,folyamatos kevergetéssel,ez kb. 2-3 perc,nem igazán olyan mint a hagyományos rántás,hiszen itt a karamell színe végett nem látni a rántás színét.Ez kérem érzésre működik,ez már benne van a kezünkben.
Egy közepesen híg állagú levet készítsünk,amit kevergetés közben fűszerezzünk meg olyannal,mint a mustár,babér levél,só,őrölt bors,citromlé,ecet.
FOLYAMATOSAN KÓSTOLNI,EZ KÖTELEZŐ.....csak így lehet azt a kellemes savanykás ízt beállítani,amit olyan nagyon várunk.
Amint meg vagyunk az ízzel,mehet a mártásba a hús,közepes lángon főzzük úgy kb.15 percig,hogy a húst átjárja mártás savanykás íze.
Zsemlye gombóc elkészítése:
A zsemlyéket ( kenyeret) kockázunk fel,tegyük a sütőbe kiszárítani,ez kb.15 perc,vagy annyi sem.
Vagy serpenyőben zsíron pirítsuk meg.
Amint feljön a gombóc a víz felszínére el is készült,persze kérdés mekkora a gombóc . Alap esetben a tudományos könyvek,és tanult kollégáim szerint 10-15 perc kell a gombócoknak...én ki vettem egyet,kettévágtam,megkóstoltam,ítélkeztem...KÉSSSSSSZ!!!
LEHET TÁLALNI.....
Jó étvágyat kívánok mindenkinek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése